祭酒，是古代主管国子监或太学教育行政的长官。在战国时期，荀子曾担任稷下学宫三次祭酒，相当于现代大学校长。而韩愈和崔铣（《记王忠肃公翱事》的作者）则曾先后担任国子监祭酒。古礼中，祭祀宴会时，最年长者会举起酒杯向地祭拜，因此祭酒这个称呼有着非常崇高的含义。
汉代时期，官名呈现祭酒这一形式，被赋予部门之长的含义。汉代时期，博士原本称为仆射，但在东汉时期改为博士祭酒，秩为六百石。此外还设置了郡掾祭酒、京兆祭酒、东阁祭酒等官职。到了西晋，国子祭酒成为了国子学的长官。历朝历代中都拥有祭酒。北齐国子寺、隋唐国子监都让祭酒担任长官。唐国子监祭酒的官职级别是从三品，明清时期祭酒的官职级别则为从四品。清朝光绪时期，祭酒的级别再次被晋升，成为了从三品。
三十一年（1905年）取消了国子监，成立学郡和置尚书的官职，导致国子监祭酒的官职被废除。
军祭酒（又称军师祭酒），出自三国时期陈寿所撰写的《三国志》。由于晋景帝司马师的名称避讳，因此“军祭酒”一词被用来代替“军师祭酒”一职。在魏晋时期，军祭酒的官职为第五品，相对应于现今军队中的参谋长。在三国时期的蜀汉朝廷中，军祭酒作为州牧的下属官吏，职责为负责军事谋划，其官职称为从事祭酒。汉朝时期的师友祭酒是地方政府设立的职位，负责搜罗本地区的人才，以提供专业的意见和建议，该职位相当于现在的掾、史等职位，而排名最高的祭酒则被视为地位最显赫的官员。
无论从哪个角度看，祭酒这个职位都是同类官职中的权力最高的人。